気候

May 05, 2024

ネグローニ、マンハッタン、マルガリータを作るには、大量の水とエネルギーが必要です。 氷の量を減らしてもいいでしょうか？

電気冷凍の 100 年以上前、19 世紀初頭、起業家精神にあふれたボストン出身のフレデリック チューダーは、あるアイデアを思いつきました。彼はマサチューセッツ州の湖から氷の塊を切り出し、氷が形成するには気温が高すぎる場所にそれを販売しようとしました。当然。 投資家になる可能性のある人たちは、この計画はあまりにも無謀すぎて実行できないと考えた。 彼らは、氷を溶かさずにどうやって輸送するのだろうか、無料で採取できるのに誰が買うだろうかと疑問に思いました。

最終的に、チューダーは氷の流通と販売に成功しただけでなく、彼の貿易はアメリカ人の食べ物に対する考え方に革命をもたらしました。 氷を利用できるようになったことで、人々は肉や牛乳をより適切に保存できるようになり、食中毒の発生が減り、食べ残しという概念が生まれました。 しかし、暖かい場所で氷を求める最初の欲求は、腐敗や病気の解決策によって引き起こされたものではなく、バーテンダーからのものでした。 チューダーは 1815 年にキューバへ航海し、そこでこの国のいたるところにあるカフェ文化に最初の受容的な市場を見つけました。 キューバ人は地元のバリスタを信頼しており、それぞれがカフェ クバーノに独自のアレンジを加えたり、砕いたフルーツとラム酒を混ぜる独自のレシピを持っていました。 チューダーは、これらの飲み物をアイスバージョンに変える方法を実演し、グラスの中に凍った水の塊が浮いているのではないかという最初の疑念は、すぐに泡立つ需要に変わりました。 5 年後、チューダーがニューオーリンズのフレンチ クォーターのバーテンダーに氷を導入したとき、冷えたアルコールの魅惑的な味わいが、今日のアメリカのカクテル文化を生み出しました。

氷はカクテルを冷やすだけではありません。 風味、食感、バランスが変わります。 たとえば、1 インチの立方体で液体を振ると、アルコールに空気を含ませて微妙な風味が強調され、ウイスキー サワーなどの飲み物に必要な濃い泡も生成できます。 一方、クラッシュアイスは表面積が大きいため、カクテルをすぐに薄めてしまい、ジュレップに見られるさわやかでどろどろした粘稠度を生み出します。 ニューオーリンズのバーテンダーは、シンプルでぬるい飲み物を提供することから、この国で最も有名なカクテルを発明するようになりました。 もちろん、材料を氷と一緒にかき混ぜて、ハイプルーフライ麦とアブサンの焦げを和らげながら、フレーバーを溶け込ませるサゼラックもありました。 ヘンリー・チャールズ・ラモスは 1888 年に、液体 (卵白と柑橘類を含む) を砕いた氷と一緒に 12 分間「泡が残らず、飲み物が滑らかで雪のような白さになり、濃厚なミルクが美味しいよ。」 本質的に、氷はバーテンダーを単なる仕事から、創造性、化学、繁栄を伴う工芸へと変えました。

今日では、そこそこ混雑しているバーでも、一晩過ごすには大量の氷が必要です。 バーテンダーは、ガラス器具を冷やす、振るかかき混ぜる、ドリンクを提供するという 1 つのカクテルを作る手順を実行するときに、同じキューブを 2 回使用しないようにアドバイスされます。 これは大量の水とエネルギーを必要とするプロセスです。 ホスピタリティ業界では何年もの間、二酸化炭素排出量を考慮して栽培または育てられた地元産や季節の食材など、気候に優しい慣行を優先した食品を求める客の声が見られてきた。 しかし、カクテル文化は同じような厳しい視線にさらされてはいません。 アメリカ西部では水不足が発生し、エネルギー価格は不安定なままであるため、適切に作られたカクテルのプロトコルは持続可能とは思えません。 氷がそれほど多くなくても満足のいくカクテルを作ることは可能でしょうか？

氷は、昔も今もカクテルにおいて最も重要な要素の 1 つです。 『Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail』では、食品科学者のデイブ・アーノルドが、溶けた氷がどのようにエネルギーを吸収するかを説明しています。 カクテルでは、「氷を溶かすのに必要な熱を供給する外部熱源がないため、熱はシステム自体から得られます」とアーノルド氏は書いています。 「その結果、システム全体が冷えてしまいます。」

バーテンダーなら誰でも言うでしょうが、シェーカー内の氷の上でカクテルを前後に飛ばすと、すぐに冷めてしまいます。 「氷が溶けることから得られるエネルギーの量は驚異的です」とアーノルドは私に語った。 同氏は電卓を手に、3.5オンスの強化氷を12秒間振ると、平均で約2,000ワットの電力が発生すると説明した。 この量は、一般的なアメリカの家庭のコンセントから安全に引き出すことができる最大負荷にほぼ相当します。 「何かからこれほど多くの熱をこれほど迅速に抽出する方法は他にありません」とアーノルド氏は語った。